Сальмонельоз – небезпечне інфекційне захворювання: як не захворіти

Незабаром Великдень. У цей період українці зазвичай багато готують і стільки ж споживають різноманітних страв. Слід пам’ятати, що більшість групових інфекційних захворювань та харчових отруєнь виникають після проведення масових заходів і святкувань. Одним з таких захворювань є сальмонельоз – гостре інфекційне кишкове захворювання, збудниками якого є різні види бактерій роду Salmonella. Медицині відомо близько 2 тисяч бактерій цього роду, із них в Україні близько 500 видів провокують кишкові захворювання у людини.

Збудники сальмонельозу надзвичайно стійкі до впливу низьких температур, а також інших проявів зовнішнього середовища. У випорожненнях тварин ці бактерії здатні зберігатися протягом трьох років, у воді прісних водойм – до чотирьох місяців, у морській воді – до 27 днів, у молочних продуктах – до 20 днів, у заморожених продуктах – до 750 днів, у м’ясі – до шести місяців, у маслі – до 200 днів. Є багато штамів сальмонел стійких до дії антибіотиків, однак, вони легко гинуть від дезінфікуючих розчинів.

До найпоширеніших джерел і резервуарів збудників сальмонельозу належать сільськогосподарські тварини – велика рогата худоба, свині, коні, вівці, та сільськогосподарська птиця (гуси, качки, кури), а також дикі водоплавні птахи, у яких сальмонельоз протікає безсимптомно. Тварини роками здатні виділяти збудник з сечею, фекаліями, молоком, слиною і бути джерелом зараження для людини, яка доглядає за ними. Зараження може відбутися також при транспортуванні, обробці та зберіганні туш. Недотримання санітарних умов утримання курей призводить до зараження людей на сальмонельоз через курячі яйця.

Людина як джерело збудника сальмонельозу грає значно меншу роль. Найбільшу небезпеку становлять бактеріоносії, які перехворіли у легкій або безсимптомній формі, не звертались за лікуванням і виділяють сальмонели з калом та сечею. Хворий на сальмонельоз або бактеріоносій, у якого ознак захворювання немає, через брудні руки може забруднювати готові продукти, що не підлягають термічній обробці – салати, холодець, інші м’ясні та кондитерські вироби.

Інкубаційний період при сальмонельозі становить, в середньому, від 6 до 48 годин. Захворювання починається гостро, з симптомами інтоксикації: слабкість, запаморочення, головний біль, підвищення температури тіла до +38-39°С, озноб. З’являються ознаки порушення роботи шлунково-кишкового тракту – болі у шлунку, біля пупка, багаторазова блювота, діарея (пронос) з пінистим, водянистим, зеленуватим калом зі слизом. Діарея зазвичай закінчується на 4-5 день.

Легка форма захворювання проходить без високої температури, з одноразовою блювотою і розрідженим випорожненням. Нормалізація стану відбувається за один-два дні, і людина до третього дня повністю здорова.

Безсимптомна форма виникає при попаданні невеликої кількості бактерій. Як правило, міцний організм самостійно справляється з інфекційною атакою, симптоми захворювання при цьому не спостерігаються. Проте людина може залишатися бактеріоносієм і виділяти сальмонелу з фекаліями до трьох місяців.

Сальмонельоз поширюється переважно за допомогою харчового шляху передачі. Факторами передачі збудника при сальмонельозі є харчові продукти. У деяких з них сальмонели не тільки зберігаються, а й розмножуються (м’ясні, рибні, молочні продукти). Дуже важливим фактором передачі є яйця та яйцепродукти (меланж, яйцевий порошок, кондитерські вироби).

Порушення правил кулінарної та термічної обробки харчових продуктів при їх виготовленні та зберіганні призводить до створення умов для збереження та накопичення сальмонел. Подрібнення, змішування, зберігання при кімнатній температурі якнайкраще цьому сприяє. За оптимальної температури +20… +37 °С незначне зараження продуктів через 4-7 годин перетворюється на масивне. При цьому не змінюється колір, запах і смак самого продукту.

Особливу небезпеку мають такі страви як салати, вінегрети, холодець, страви з м’ясного фаршу, а також омлети і кондитерські кремові вироби, для приготування яких використовуються курячі яйця.

Аби уникнути сальмонельозу, інших гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь, необхідно дотримуватись наступних правил:

• оминайте місця стихійної торгівлі, купуйте харчові продукти та продовольчу сировину (яйця, м’ясо, молочні продукти) лише у стаціонарних закладах торгівлі або на санкціонованих ринках;
• купуючи будь-які харчові продукти, завжди перевіряйте термін придатності та дотримуйтесь термінів споживання;
• не купуйте продукти, що швидко псуються (ковбаси, кулінарні і кремові вироби), які реалізуються без відповідних умов охолодження;
• придбане на ринках молоко завжди потрібно кип’ятити, яйця перед приготуванням обов’язково мити, а потім варити або смажити;
• використовуйте окремий розподільний інвентар для обробки сировини та готових продуктів, які не будуть термічно оброблятися (зокрема, використовуйте різні ножі та дошки для нарізання сирого м’яса і овочів для салату);
• при приготуванні страв дотримуйтесь технології їх приготування, особливо щодо термічної обробки кулінарних виробів із м’яса, птиці та яєць;
• не використовуйте качині яйця для виготовлення кондитерського крему та омлету;
• продукти, які швидко псуються (варені ковбаси, м’ясні салати, до складу яких входять яйця, молочні продукти тощо) зберігайте в холодильнику при температурі не вище +40 С, дотримуйтесь встановлених гарантованих термінів зберігання;
• харчові продукти зберігайте в холодильнику з дотриманням правил товарного сусідства - готові страви у закритих кришками ємностях зберігайте окремо від сировини (м’ясо, риба, яйця);
• не вживайте продукти та напої при найменшій підозрі щодо їх недоброякісності, а також ті, у яких закінчився термін придатності, навіть якщо ця їжа має приємний запах і апетитний вигляд;
• не допускайте використання води для пиття та приготування їжі із невідомих джерел, споживайте воду тільки з централізованих джерел водопостачання або питну фасовану;
• ретельно промивайте проточною питною водою свіжі овочі, фрукти, ягоди перед вживанням;
• суворо дотримуйтесь правил особистої гігієни перед приготуванням їжі та її прийомом.

У випадку виявлення перших ознак кишкового захворювання або харчового отруєння необхідно терміново звернутися за допомогою до закладу охорони здоров’я або викликати «швидку» допомогу. Не займайтесь самолікуванням – це дуже небезпечно! 

Лубенське районне управління ГУ ДПСС в Полтавській області